フェルラ酸
加熱しても後に残るものですから、ケーキなどいろいろな食物のかくし味に使用されています。クエン酸の酸度は弱いものです胃液に分泌される塩酸の1/180、食酢に含まれる酢酸の1/3。化学記号のCOOHが有機酸炭素を含む酸、酢と考えてよいで、酢酸は一つですが、クエン酸は三つあります。これはクエン酸は酢酸の3倍の内容があって、酸度は1/3であることを示し、初めにあるHOは甘味を出します。クエン酸酢酸COOHHllHCHHCHllHOCCOOHCOOHlHCHlCOOH食酢に含まれている酢酸はクエン酸になる私達がよく料理に利用する食酢には、主成分として4～5％の酢酸が含まれています。酢酸は酸味としてはかなりするどい味であり、鼻につんときます。
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